Bon à savoir

LE RISTRETTO entreprise individuelle créée en 2006.

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        café vert.       

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Image L'Arabica (arabica coffea)

L'arabica pousse en altitude au-dessus de 600m d'altitude j'usqu' à 2500m (beaucoup en Amérique du Sud) selon le pays. L'arabica est très savoureux, parfumé et possède un taux léger en caféine. Préférer un Arabica à un Robusta.

Le Robusta (coffea canephora)

A l'opposé de l'arabica, le robusta pousse en plaine (Afrique, Asie essentiellement). Son taux de caféine est très élevé (jusqu' 5%). Son goût est très médiocre, fort et amer, ce café est utilisé principalement pour faire des mélanges. Les "torréfacteurs" industriels (peu scrupuleux) utilisent beaucoup le robusta, car très bon marché pour les mélanges et les proposer aux bars, restaurants (catastrophe!).

Image Repos

Après torréfaction et refroidissement il est impératif que le café se repose plusieurs heures, environ 6h minimum, afin que les gaz s'émanent, et notamment l'anhydride carbonique. Processus totalement ignoré des industriels!

L'amertume

Au départ un café n'est pas amer, seule la torréfaction le rendra amer. Plus la torréfaction est noire (café très grillé) plus le café sera amer, voir indigeste. Les cafés de grandes marques sont généralement amers dû à une torréfaction industrielle.

Café acidulé

Avant torréfaction, selon l'origine le café peut être acide, et ce côté acidulé peut disparaître en partie ou en totalité au cours du processus. Confondu souvent avec l'amertume, ce goût acidulé n'est pas forcément désagréable, mais les goûts selon chacun varient.

La torréfaction ARTISANALE

La torréfaction consiste à griller le café vert afin de le rendre consommable. La torréfaction dite "artisanale" respecte le processus à savoir, une torréfaction lente 20min environ à une temprérature de 185 à 200°C max.

Image La torréfaction INDUSTRIELLE

A l'opposé de la torréfaction artisanale le processus est plus rapide (gain de temps et gros volume) température 500°C en 10min: le café est "carbonisé" = AMERTUME.

Image L'eau

Si la qualité de l'eau est primordiale quant à la réalisation d'un bon café (une eau douce) elle est nécessaire également àprès la cueillette pour laver le café. Mais sachez que lors de la torréfaction industrielle (comme précedemment) l'eau est utilisée pour refroidir le café, pourquoi? Le café étant "carbonisé" la perte de poids est conséquente environ 30%, une fois le café "arrosé" il se gorge d'eau (comme une éponge) et la perte de poids est compensée! Beurk!

Image La conservation

Conservez votre café dans une boite hermétique avec son emballage au réfrigérateur, il gardera ses arômes plus longtemps.
Sachez que vous pouvez même le congeler et prélever votre dose quelques minutes avant l’infusion.

A chaque cafetière sa mouture

Il est important d’avoir la mouture adaptée à son mode d’infusion sinon le café ne révèlera pas tous ses secrets. Un même café aura un goût différent s’il passe en espresso, filtre, cafetière à piston ou italienne.

Machine espresso ou autre chose?

La machine espresso est idéale, préférer une machine automatique (qui moud le café, celui-ci révèle le maximum de ses arômes juste après avoir été moulu), certes plus chère (à partir de 400euros). La machine espresso est sur le long terme beaucoup plus économique en matière première, mémorisant vos préférences (pour certains modèles) pas de gaspillage de café, contrairement à la cafetière classique dite "filtre" ou "électrique". Cependant nous obtenons de très bons résultats avec les cafetières italiennes , Mélior, Cona... Avec un même café chaque cafetière proposera un goût différent.

 Image Les capsules

Ne parlez pas du café en  capsule à un artisan torréfacteur!!! Scandaleux! Si le marketing est très bien orchestré, le concept en lui même est intéressant, car pratique. Beaucoup aime, car la poésie est présente (la mousse dans la tasse), mais gustativement l'amertume est omniprésente; torréfaction industrielle. Il est uniquement proposé dans les capsules des mélanges "mélange des plus grands crus d'Afrique de l'Est ou d'Amérique du Sud" ce n'est pas un gage de qualité. Comment faites-vous si vous êtes un inconditionnel d'une grande origine? Et le prix? Exhorbitant! Le prix au Kg revient entre 3 à 5 fois plus cher! C'est tout rien d'autre.

Image Avec ou sans sucre?

On aime le café à sa façon, il ne faut pas avoir honte de mettre du sucre dans son café. S'obliger à ne pas en mettre peu desorganiser le sens du goût. Si le palais est habitué au goût sucré du café il parviendra par conséquent à déceler si le café est bon. Cependant trop de sucre tue le goût, 5g de sucre pour 8cl de café semble un grand maximum.

Image Caracoli:

Venant de l'espagnol "caracol" signifiant escargot, dans le monde du café un caracoli représente une malformation naturelle du grain de café. Au lieu de trouver deux fèves dans la drupe il n'y en a qu'une, d'où sa formation plus petite et plus ronde, conférant un goût au café plus puissant.

2 Milliards de tasses

Le café est la boisson la plus consommée dans le monde par jour après l’eau, non loin derrière suit le thé.

Image Qui consomme le plus de café?

Ce ne sont pas les italiens comme nous pourrions le penser (5kg par an et par personne) mais les finlandais avec environ 11kg et les danois 10kg , 5,7kg pour les français.

Image Café et resto.

A se demander si le café a une importance au restaurant! Rares sont les restaurants qui proposent un bon café en fin de repas, pourtant c'est le point final du repas! Terminer sur un bon café c'est terminer sur un bon souvenir! Les restaurants proposent-ils des mauvais vins? Un mauvais café coûtant plusieurs euros est encore plus scandaleux! Insurgez vous! Même dans les restaurants étoilés au Michelin! 

Derrière le pétrole

Le café après le pétrole est la matière première la plus échangée au monde.

 
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